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BAR TARTINE 바 타르틴 테크닉 & 레시피
저자 / 역자 : 니콜라스 발라, 코트니 번즈 저 / 채드 로버트슨 사진 / 정연주 역
발 행 일 자 : 한스미디어 (2017-08-30)
도 서 사 양 : / 정가 : 32,000원
 
  세상의 모든 미식가들이 모이는 곳,
샌프란시스코에서 가장 주목받는 레스토랑 중 하나인
'바 타르틴'의 창의적이고 놀라운 요리 세계를 만나다!
레시피부터 다양한 노하우까지 '바 타르틴'의 모든 것을 담은 책!

2015년 요리계의 오스카상, 제임스 어워드에서 '올해의 요리책' 선정
2015 셰프들의 국제연합인 IACP 요리책 어워드 '셰프 & 레스토랑' 부분 수상

샌프란시스코를 대표하는 유명 레스토랑 중 하나이자 전 세계의 미식가들이 모여드는 명소인‘바 타르틴’은 다양한 제철 식재료를 활용하여 만들어지는 창의적인 요리를 통해 동시대의 많은 요리사 및 미식가들과 소통하고 있다. 또한 이 레스토랑은 '죽기 전에 먹어봐야 할 빵'으로 선정된 샌프란시스코의 유명 베이커리인 '타르틴 베이커리'의 자매 점포이기도 하다. 이곳의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번스는 세계 각지에서 요리 경험과 경력을 쌓았으며 현재는 샌프란시스코에 정착하여 레스토랑 ‘바 타르틴’에서 유럽, 미국, 아시아, 중동 요리를 아우르는 독특하고 아름다운 요리들을 선보이고 있다. 이 책에는 이곳에서 만드는 다양한 레시피 150여 가지와 생생하고 아름다운 음식 사진들, 식재료 가공과 조리법에 관한 창의적이고 놀라운 노하우를 아낌없이 담았다.

이 책은 2015년 요리계의 오스카상인 제임스 어워드에서 '올해의 요리책'으로 선정되고, 셰프들의 국제연합인 IACP 요리책 어워드 '셰프 & 레스토랑' 부분을 수상했으며, 음식과 요리에 관한 새로운 시각과 접근법을 통해 현직 셰프는 물론 미식가, 그리고 요리를 공부하는 많은 이들에게 실용적인 지식과 팁은 물론 맛에 대한 놀라운 영감을 전해줄 것이다.
 
 
  서문
안내

PART ONE: TECHNIQUES

프로젝트 키친 속으로

건조

허브, 꽃, 씨
캐모마일 / 실란트로 / 엘더플라워 / 홉 / 펜넬 꽃

파속 작물
달콤한 흰 양파 파우더 / 훈제 양파 파우더 / 골파 파우더 / 그을린 골파 파우더 / 마늘 파우더 / 풋마늘 파우더 / 흑마늘 / 흑마늘 파우더

기타 채소들
말린 버섯 / 말린 토마토 / 말린 주키니

고추
달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카 / 훈제 고추 / 그을린 고추

다양한 파우더
위틀라코체 파우더 / 요구르트 파우더 / 쌀 파우더 / 쌀누룩 파우더 / 탄 빵 파우더 / 케일 파우더 / 파스닙 파우더 / 사우어크라우트 파우더

혼합 향신료
그을린 가지 향신료 / 처트니 향신료 / 시치미 도가라시 / 후리카케

과일
말린 살구 / 저며서 말린 감귤류 / 감귤류 껍질 파우더 / 훈제 블러드 오렌지 껍질 / 말린 사워 체리 / 말린 딸기 / 곶감 / 말린 핵과 잎

고기&생선
건식 숙성 고기 또는 지방 / 보타르가(가라스미)

유제품
훼이 / 파머스 치즈 / 염소 치즈 / 코티지 치즈 / 페타식 치즈 / 사워크림 / 요구르트 / 밀크 케피르 / 케피르 크림 / 케피르 버터와 버터밀크 /...


































































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저 : 니콜라스 발라, 코트니 번즈


Nicolaus Balla, Cortney Burns
샌프란시스코 미션 지구의 인기 레스토랑 바 타르틴(타르틴 베이커리의 자매 식당)의 공동 셰프이자 커플이다. 이들은 지역 농산물을 사용해서 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 맹렬하게 열정을 바치고 있다. 닉은 미시건 주 태생이지만 어린 시절 잠깐 뉴욕에서 거주하다가 고등학생 즈음에 헝가리에서 잠시 생활하고, 요리학교를 나온 다음 일본을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠다. 코트니는 시카고에서 자랐으며, 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부했다. 이후 수년간 레스토랑에서 요리를 하면서 여가 시간에는 과거 세대의 오래된 요리책과 기록, 가계사에서 저장 기술을 공부했다. 그러다가 결국 두 사람은 베이 에어리어의 재능 넘치는 셰프와 농부들에게 이끌려서 샌프란시스코에 정착했다. 이들의 요리는 중서부 지역에서 가족과 함께 먹고 자란 음식, 그리고 전 세계를 여행하며 얻은 경험의 산물이다.

작가파일보기 관심작가알림 신청 역 : 정연주


성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 공부하고, 잡지사에서 에디터로 근무하며 칼럼을 연재했다. 현재 바른번역 소속 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『헤밍웨이 죽이기』, 『작가의 문장 수업』, 『만능 웰빙소스 레시피』 등이 있다.

 
 
  세상의 다양한 식재료를 만나는 경험으로 가득 찬,
놀랍고 창의적이며 아름다운 샌프란시스코식 요리를 만나다

‘바 타르틴’의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번즈는 지역 농산물을 사용해 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 열정을 바치고 있는 즐거운 요리사들이다. 닉은 미국에서 태어나고 자라 헝가리와 일본 등을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠고, 코트니는 시카고에서 태어나 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부하며 다양한 식문화 경험을 쌓았다. 이들은 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓으면서 다채로운 음식 저장 기술과 요리법을 연마해왔으며, 현재 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’에서 자신들의 경험을 바탕으로 재창조한 샌프란시스코식 창의적인 요리를 선보여 전 세계를 미식가들을 깜짝 놀라게 하며 요식업계에 돌풍을 일으켰다.

셰프의 반짝이는 영감으로 채워진
식재료 가공과 저장의 다양한 테크닉을 소개하다

이 책에서는 ‘바 타르틴’만의 가장 창의적이고 다채로운 식재료 저장 및 가공의 다양한 테크닉과 이에 따른 레시피를 중점적으로 소개한다. 기존의 요리책에서 찾아볼 수 없었던 전세계 식재료에 대한 깊은 이해와 반짝이는 아이디어들은 현직 셰프들은 물론 미식가, 음식 관련 콘텐츠를 다루고 공부하는 사람들에게 음식에 관한 놀라운 경험과 영감을 전해줄 것이다.

먼저 1장 ‘테크닉’ 편에서는 다양한 허브, 꽃, 씨를 활용한 건조 파우더는 물론 양파, 마늘, 버섯, 고추, 호박 등 다양한 채소 파우더, 누룩과 유제품, 동서양의 식재료를 아우르는 다양한 풍미의 향신료를 만드는 방법을 사진과 함께 자세하게 소개했다. 제철과일로 만든 여러 가지 말린 과일들은 물론 요리에 놀라운 풍미를 더해줄 건조 숙성 고기와 생선 등의 다양한 수산 육가공품도 이 책을 통해 만나볼 수 있다.

또한 ‘바 타르틴’ 레스토랑에서 직접 만들고 요리에 실제로 사용하는 다양한 치즈와 크림, 버터, 각종 씨앗과 견과류를 이용한 다양한 절임과 가공품, 요리에 싱그러운 향과 맛을 더해줄 각종 허브와 채소 오일, 깊고 묵직한 풍미의 라드와 동물성 지방을 가공한 제품들도 소개했다. 더불어 직접 만든 과일 식초와 곡류 식초, 플라워와 버섯 식초, 각종 피클과 발효 저장식, 채소와 과일 시럽, 졸임액과 효모를 넣은 발효액들도 풍부...




















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